FERMENTACIÓN

Es la transformación de los alimentos por diversas bacterias, hongos y por las enzimas que los producen.

Usos:  elaborar alcoholes, conserva de alimentos, volver el alimento más digerible y menos tóxico, porque incorporo algo que ya está “predigerido”. Es decir que aumenta exponencialmente su valor nutritivo aumentando su capacidad probiótica y enzimática.

Existen dos tipos: ANAERÓBICA y AERÓBICA.

Fermentación ANAERÓBICA

-Tiene lugar en ausencia de oxígeno y se origina en líquidos y salmueras. Genera gas en el proceso.

-Conocida como lacto-fermentación las bacterias producen ácido láctico fermentando hidratos de carbono. Se usa para conservar alimentos.

-Se crea un ambiente ácido donde las bacterias “malas” no pueden sobrevivir y permite una adecuada conservación del alimento

-Las bacterias “probióticas” más comunes que producen ácido láctico son: Lactobacillus y Bifidobacterium 

Algunos alimentos fermentados por ácido láctico: yogurt, chucrut, kimchi 

Fermentación AERÓBICA

-Algunas bacterias y levaduras requieren la presencia de oxígeno para llevar a cabo la fermentación, los alimentos fermentados en este método también contienen algunas bacterias anaeróbicas . No genera gas!

-Alimentos fermentados que requieren aire son: quesos, vinagres, miso, kefir, kombucha y pan con masa madre.

Beneficios de los alimentos fermentados:

NUTRICIÓN:

-facilita la pérdida de anti-nutrientes (cereales, legumbres, semillas y frutos secos)

-los fitatos (antinutrientes) dificultan la digestión e impiden la absorción de minerales. Si lo fermento se puede absorber los minerales, por eso siempre hay q activarlos o fermentarlos. 

-sin fermentación el ácido fítico bloquea la absorción de micronutrientes como el hierro, calcio, zinc y magnesio

DIGESTIÓN – FLORA INTESTINAL

-La fermentación genera proliferación de enzimas y microbacterias que repueblan nuestros intestinos

-mejoran la digestión, promueven la evacuación, equilibran niveles inapropiados de cándida

-Los alimentos fermentados son muy fáciles de digerir, están predigeridos 

-Los hidratos de carbono se convierten en ácido láctico y la fibra de los vegetales se ablanda.

BIODISPONIBILIDAD E INCREMENTO DE NUTRIENTES

-La predigestión de los alimentos y la gran presencia enzimática hacen que la absorción de nutrientes crezca exponencialmente 

-El contenido en vitamina C del repollo fermentado es 10 veces superior que en el crudo.

-Vitaminas del grupo B (colina y ácido fólico) están más activas, reducen riego de cáncer y enfermedades cardiovasculares 

ESTADO EMOCIONAL

-Existe una fuerte correlación entre un buen estado de salud intestinal con un estado emocional equilibrado

-Gracias a la red de neuronas que cubre la pared interna del intestino, con actividad mediante neurotransmisores, llamada “segundo cerebro” 

-El 95% de la serotonina se produce en las paredes del intestino  no en el cerebro, gracias a las bacterias. Con fermentados que mejoran la calidad de la microbiota, tendré más y mejor serotonina.

SISTEMA INMUNOLÓGICO

-Una buena microbiota construirá un sistema inmunológico eficiente capaz de producir sustancias antibióticas y anticancerígenas 

ALCALINIDAD

-Muchos de los alimentos fermentados tienen sabor ácido, el residuo que dejan en el organismo una vez digeridos es alcalinizante debido a su alto contenido en minerales alcalinos generados durante la fermentación

DESINTOXICACIÓN

-Los alimentos probióticos y fermentados promueven la depuración del colon y del organismo al digerir y eliminar residuos indeseados del intestino

-Una alimentación rica en fermentados ayuda a controlar los deseos por alimentos refinados a los que nos conduce la publicidad y los hábitos actuales

-Preparar alimentos fermentados en casa puede resultar muy sencillo y económico!

-Consumir un par de cucharadas de chucrut cada día junto con la ensalada, encima de una tostada o como topping en las cremas de verduras. Sirve como dosis diaria para mantener la flora intestinal contenta y en equilibrio.

¿Existe relación entre el aparato digestivo y el resto del organismo?

La integridad de la mucosa intestinal ¡El mantenimiento de la barrera intestinal es la base de la salud! 

Incluir Fermentados

1) MISO ORGÁNICO, para preparación de caldos (no cocinar, es un fermento de cereales muy beneficioso para el sistema

digestivo).

2) KEFIR: comenzar con un cuarto de vaso por día por 5 a 7 días. Luego si se quiere, tomar ½ vaso varias veces x día, en reemplazo parcial del agua.

¿Cómo hacer KEFIR de agua? (fermento que contiene probióticos). En una botella/recipiente de vidrio:

-1L de agua mineral o de filtro, 

-3 cucharadas sopera de azúcar mascabo

-3 cucharadas sopera de nódulos. Es más cómodo colocarlos  dentro de una bolsita de filtro/de tul/de gasa.

-½ mandarina, limón o naranja o cítrico cortado en cuartos. Luego, al cultivarlo, exprimirlos.

-2 puñados de pasas de uva o 4 frutas deshidratadas.

Preparación: Dejar 36hs y cultivarlo. Es neutro. 

Si lo cultivo a las 24hs acelera el tránsito (es más dulce). Si lo cultivo a las  48hs restringe el tránsito intestinal/astringente (es más ácido). 

Se puede guardar en botella, mejor con tapa. En heladera o a temperatura ambiente.

Una vez hecho se puede endulzar con miel o stevia.

Beneficios: 

-regenerador de la microbiota

-estimula las defensas naturales

-cambia la putrefacción (perjudicial) por la fermentación láctica

-desintoxicante

-dificulta el crecimiento de microorganismos patógenos en el intestino.

3) CHUCRUT, 2 cucharadas soperas diariamente con las ensaladas crudas.

 PREPARACIÓN DEL CHUCRUT: separar las hojas externas para cubrir el preparado. Cortar fino un repollo blanco, o medio

blanco y medio violeta, colocarlo en un bowl de vidrio, agregar 2 cuch soperas de sal marina, amasar, apretando hasta que libere el jugo, colocar la preparación en un frasco de vidrio de boca ancha, presionando para eliminar todo el aire y lograr que el jugo llegue a cubrir la superficie. Tapar con las hojas reservadas y colocar un plato y encima una botella vidrio llena de agua, para que haga peso.  Luego cubrir con un repasador, guardar en lugar oscuro a temperatura ambiente, esperar 7 a 10 días, quitar las hojas y una pequeña capa por debajo y trasvasar a un recipiente de vidrio más pequeño con tapa. Mantener refrigerado. Se puede consumir a partir de ese momento.

[Se aconseja leer el libro: “El arte de la fermentación” de Sandor Ellix Katz]

PROBIÓTICOS: 

Son microorganismos vivos que al administrarse en cantidades adecuadas confieren un beneficio para la salud. Se trata de una clase de bacterias fermentadoras gram negativas, productoras de ácido láctico (AL).

Un microorganismo probiótico debe ser no patogénico y no tóxico y, asimismo, resistente a un pH bajo y a las sales biliares para mejorar sus probabilidades de sobrevivir en el tracto gastrointestinal. La mayoría de los probióticos pertenece a dos géneros de bacterias productoras de ácido láctico (AL), Lactobacillus y Bifidobacterium, pero también se utilizan Saccharomyces y Enterococcus.

Beneficios de los probióticos (bacterias productoras de AL)

• Ayudan a restaurar la impermeabilidad intestinal

• Disminuyen la absorción del amoníaco intestinal

• Fabrican vitaminas

• Producen enzimas digestivas

• Limitan el crecimiento de bacterias patógenas, hongos, parásitos y virus

• Mejoran la inmunidad intestinal

Prebióticos: sustancias no digeribles que brindan un beneficio estimulando selectivamente el crecimiento o la actividad de un determinado tipo de bacterias autóctonas. Ej.: oligofructosa, inulina, oligosacáridos, lactulosa, oligosacáridos de la leche materna.

Fuentes: espárragos, bananas, berenjenas, endivias, alcauciles, ajo, cebolla, puerro, remolacha, raíz de achicoria, diente de león, soja orgánica, maíz.

Beneficios de los prebiótidos:

• Sirven de alimento a las bacterias productoras de ácido láctico

• Aumentan la absorción del calcio intestinal

• Aceleran el tránsito intestinal

• Disminuyen la absorción de lípidos

• Reducen los niveles de producción de procarcinógenos de ciertas bacterias por lo que disminuyen la incidencia de cáncer de colon.

Productos probióticos

• Yoghurt (Yakult, L. Casei o similares, buscarlos de leche orgánica o agroecológica)

• Miso orgánico (soja y/o cereales + sal marina)

• Kefir de leche, llamado yogurt Búlgaro - Kefir de agua

• Kombucha.

• Aceitunas y encurtidos fermentados.

• El queso crudo sin pasteurizar.

• Tempeh.- Chukrut.- Kimchee

• Algas espirulina, chorella, alga kombu, wakame

• Tabletas, cápsulas, sobres (laboratorios, ej floratil, enterogermina)